Gastronomía

GASTRONOMÍA DEL CAMINO OLVIDADO

Fue el Camino de Santiago en sus inicios un itinerario de penitencia y redención. Seguramente con pan y vino hacían el camino. Su sustento cotidiano vendría a ser los caldos de monasterios o posadas y las sopas (probablemente de ajo) que los lugareños les ofrecían para cumplir con la obra de misericordia de dar posada al peregrino. Pero esto no impedía que peregrinos con la bolsa más abultada y el talante más relajado no degustaran los platos típicos del país que solazaban el espíritu (“de la panza sale la danza”) y daban vigor al cuerpo. Hacer el camino es experimentar con todo aquello que nos encontramos .

Además de pertrecharnos con GPS, móvil y cámara para registrar el panorama debemos acercarnos a sus gentes y conocer  sus tradiciones, su acerbo cultural históricamente acumulado y conservado.  Esta actitud además de saciar el espíritu viajero y peregrino nos permitirá por añadidura darle al cuerpo más de una alegría. También en aquellos tiempos austeros y estrictos, según nos cuentan las leyendas, los transeúntes hacia Santiago sabían echar una cana al aire coqueteando con los pecados capitales. El retozo de las peregrinas de San Martín de Valdetuéjar o el festín de Jesús y sus amigos en Isoba dejan testimonio de que no todo era sufrimiento y frugalidad.

Sea como fuere, nuestra visión de la vida hoy nos lleva por otros derroteros y en el empeño de dar sentido a cuanto hacemos debemos incluir  darnos el gusto de… Hoy están de moda los itinerarios gastronómicos y aunque no es el caso de un camino jacobeo, también el paladar ha de tener sus gozos: que no sólo de la vista, el oído y los sensores del alma vive el peregrino sino también de los placeres del buen yantar. Así pues para que vengáis aleccionados aquí tenéis una sencilla hoja de ruta para que podáis contentar al gurmet que lleváis oculto bajo la capa de peregrino o el atuendo de mochilero. Camino Olvidado a la carta.

Comenzaremos por las sopas de ajo. Es un buen tonificante para cenas en noches frías (que por aquí hay muchas) y desayuno en las mañanas pelonas. Los antiguos labriegos las tomaban de arrancadera acompañadas de un buen trago de orujo. Se elaboran con pan posado  (o incluso seco) de hogaza hecha al horno de leña. Saben mejor un poco reposadas y eso sí , siempre en puchero de barro (decían que el mejor era el de Pereruela). Algunas recetas añaden a los ingredientes básicos (pan, ajo, pimentón y aceite) virutas de jamón o tacos de chorizo. En los tiempos modernos se está convirtiendo en algo típico para rematar las verbenas populares. Se ha de aclarar que este humilde manjar no tiene nada que ver con la sopa boba.

Un plato que podremos saborear a lo largo de todo el recorrido es el cocido. Hoy nos resulta contundente, pero era el sustento básico de aquellas gentes montañesas que trabajaban duro de sol a sol en unas condiciones climáticas muy adversas. Constituye un menú completo de tres platos: la sopa, los garbanzos con verdura y la ración. La sopa es muy gustosa ya que está hecha con el caldo del cocido; pero no conviene excederse porque lo que nos espera  es de aúpa. La verdura suele ser berza  sazonada con aceite y pimentón. La ración es el núcleo fundamental  de esta comida central de la dieta labriega: carne de morcillo, costilla curada, chorizo, morcilla, tocino y/o panceta y el relleno (pelota elaborada con huevo, pan rallado y perejil). Esta receta corresponde al cocido típico de la montaña leonesa, pero en cada uno de los territorios tiene su variante.En el cocido pasiego de Cantabria la carne es de cordero y como el castellano a los garbanzos les añaden zanahoria, cebolla, puerro y patata. En Castilla la ración incluye también pollo y punta de jamón, y entre las verduras pueden aparecer también el nabo, la calabaza y las acelgas. Los bercianos no le ponen relleno y sustituyen el chorizo por androja, la costilla por botillo y la morcilla por oreja de cerdo pudiendo incluir también lacón. Lo razonable es pues probar los cuatros para poder discernir cuál es el mejor y más adaptado a nuestro nivel de colesterol.

En nuestro itinerario cruzaremos cantidad de ríos cristalinos y por ende trucheros. Por eso en los menús y cartas de muchas poblaciones encontraréis la trucha guisada de muchas maneras. En Fasgar por ejemplo os pueden servir una rica sopa de trucha y en Boñar tendréis la oportunidad de degustar una delicatesen sorprendente: tarta de trucha que elaboran en el obrador de los nicanores originales (suele ser por encargo).

Manjar peregrino es también la morcilla en sus dos variantes: la de burgos elaborada con arroz y servida en lonchas pasadas a la sartén, y la leonesa hecha a base de cebolla y cocinada deshecha para untar las rebanadas de pan de hogaza. La burgalesa tira a dulce, la leonesa es más bien picantona. Dos sabores, dos texturas para un buen producto.

La mayor parte del Camino Olvidado discurre paralelo a la línea del ferrocarril de vía estrecha Bilbao-La Robla. Los operarios que trabajaban en el mantenimiento de la vía solían elaborar in situ, para que estuviera caliente, un potaje que recibía el nombre de “olla ferroviaria”. Se trata de un guiso confeccionado con carne de aguja, patata, zanahoria, cebolla, puerro, pimiento verde y ajo, condimentado  todo con laurel, pimienta y aceite de oliva. En algunos lugares se sustituyen las patatas por alubias o garbanzos. Se conserva la tradición de este potaje en Balmaseda, Valdolea , Guardo o Cistierna.

Pero en la guía gastronómica del Viejo Camino encontramos también  platos y productos que tienen un carácter exclusivamente local. Así en Espinosa de los Monteros de larga tradición ganadera podemos regalar el paladar con deliciosos productos lácteos como son la mantequilla (“mazaizu), la quesada y el queso de alta calidad que fue manjar de reyes  y por tanto era muy apreciado en los mercados de villas y burgos. La repostería nos ofrece prestigiosas elaboraciones como son los sobaos pasiegos y las italianas con ese inconfundible sabor de la buena mantequilla.

Ligados también a la ganadería están los productos estrella de los valles del Esla y Porma .Es el momento de paladear auténticos bocati  di cardinale como son los hojaldres presentados en diferentes formatos y variantes, y la buena cecina de vaca curada al humo y a los aires de la montaña. En Cistierna tendremos la oportunidad de degustar los famosos lazos de San Guillermo además de sus compañeros de repostería los palitos y las teclas. La siguiente etapa nos ofrecerá el placer de saborear los tradicionales nicanores de Boñar  o la ya citada tarta de trucha. Esta villa nos permitirá también practicar el buen tapeo, algo muy adecuado para pasar una tarde relajada y divertida.

Es Omaña comarca de gente recia que no se puede andar con melindres porque su clima y sus tierras exigen buena pitanza. Estamos en la patria del llosco, que los bercianos llaman botillo. Qué reconstituyente mejor para encarar la dura etapa que nos espera a partir de Fasgar que meter entre pecho y espalda un buen plato de llosco acompañado de unos cachelos de patata de montaña y un pizco de berza. Este exquisito embutido  está elaborado con costilla, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua de cerdo adobado con pimentón y curado al humo. En el desaparecido Manuscrito de Cobrana según Valentín Carrera se recoge la auténtica receta y el ceremonial a seguir en una ortodoxa botillada: «El botillo ha de servirse con cuchara de madera y en plato de barro; nunca sean más de siete comensales a la mesa; las damas no han de rascarse las nalgas durante la ceremonia; es pecado venial comerlo en cuaresma; comer más de tres unidades adormece los bajos...»

Y por fin entramos en el Bierzo. Ya hemos hablado del cocido y del botillo que encuentran el mejor maridaje en los buenos vinos de la comarca. Pero no se agota aquí la oferta gastronómica de esta zona privilegiada que es el pórtico de Galicia. La buena vecindad de bercianos y gallegos queda fehaciente en la inclusión del lacón en el recetario tradicional. Sólo que aquí se presenta en lonchas con guarnición de cachelos y pimientos del Bierzo (picantes o dulces) asados a la leña. Merecidamente famosa es la empanada que podemos tomar como entrante, pica—pica o tapita para acompañar un buen vinín. Y para llevar de recuerdo, un tarrito de cerezas en orujo o castañas en almíbar.

Hemos caminado con paso firme ya que no ha faltado combustible en nuestra máquina. Seguramente en nuestra andadura hemos encontrado sombras pero no podemos decir que nos han faltado luces: bellas obras de arte, museos que guardan la historia del país, paisajes increíbles, paz y sosiego y, como guinda del pastel, una gastronomía enraizada en la tradición con productos de calidad y de proximidad. Si sois gente de buen gusto recordad que el Camino Olvidado os espera con las puertas de par en par, el corazón hospitalario y  las manos en la masa.  ¿Gustáis? ¡¡A vuestra salud!!